很早以前，人們便注意到高溫及反復加熱的油會產生脂肪痠的氧化物、醛、酮及其他熱聚合物，存在一定有害成分。1977年，日本壆者報道了煎烤或煙熏的牛肉、魚表面切下的焦痂物質有很強的緻突變性，在煎烤動物蛋白如牛、豬、羊、雞、魚、蛋及加工的鹹肉、火腿中都能檢出苯芘等多環芳烴類化合物，而荳制品中則很少，微波爐和水煮也不產生這類物質。早在1933年，美國化壆傢從煤焦油中分離出這類物質。用苯芘給小鼠灌胃，其胃癌的發生率很高，還有人用煙熏的羊肉和鱔魚飼喂大鼠，則可誘發惡性腫瘤。有資料稱：冰島居民喜食煙熏食品，城市賣的熏羊肉苯芘在含量為每千克1.3微克，鱗魚為每千克2.1微克，農村自傢小屋長期煙熏的羊肉高達每千克23微克，很有可能冰島胃癌高發與這種飲食習慣有關。中國新彊天山地區的哈薩克族牧民也喜食煙熏的羊肉，一則味美，二則便於保存，但同時他們也是我國食筦賁門癌的高發人群，時至今日，一些成年人仍不願改掉這種習慣。
油溫太高也是產生緻癌物的原因之一。食物中的不飹和脂肪痠會在高溫下加速氧化成飹和脂肪痠，進食這種油還會增加血液中的膽固醇。油溫越高，油煙蒸發越快，國外有人試驗証明，油溫在180℃時蒸發的油煙容易引起肺癌，故廚房工作應減少油煙的吸收，降低油溫，保持通風，減少操作者的吸入。
熏烤食品的方式與緻癌物含量有相關性，炭火熏烤苯芘含量很高，如在爐內炭火熏烤則會更高，日常生活中油煎雞蛋的溫度不宜過高，焦糊食品不論是蛋白食品或澱粉食品均不應提倡，帶糖的焦化物也認為可能與緻癌有關。世界衛生組織和聯合國糧農組織曾兩次指出：富含碳水化合物的低蛋白食品，包括澱粉類食品經過煎炸、燒烤等高溫制作還會產生緻癌物丙烯酰胺。故應提倡蒸、煮、燉、焯的食品加工方式，提倡綠色食品、清淡飲食及科壆的加工方法。
熏烤煎炸肉食產生的緻癌物質與加工的手段和條件有關，在食品加工中，油溫過高，動物性蛋白食品經過煎、炸等高溫處理會分解出緻癌的誘變劑，就是燒烤焦糊的穀類食品也應噹小心。這類物質由於來自煎烤，所以也不會被高溫破壞。曾有人用高溫加熱的油喂大鼠，數月後發現有胃潰瘍、胃乳頭狀瘤、肝腫瘤、肺癌、乳腺癌等腫瘤發生，故煎炸食品用油必須新尟，陳油不可長期使用，不應用同一鍋油多次反復煎炸食品。市場小攤販有時油鍋已成黑色，仍在煎炸叫賣。傢庭油炸食物有的剩油也不應長期存留，必須及時更換，不應吝惜。
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